La cecina de Leon

Son muchos los relatos en los que aparece la cecina a lo largo de la historia, destacando alguno de ellos:
En el capítulo 55 del "Tratado Agrícola" , Lucio Junio Moderato Comunela (s. IV a.C.) ya recoge la cecina en sus páginas.

Félix Maria de Samaniego (1745-1801), en la fábula VIII, “El ratón de la corte y el Campo” Samaniego menciona la cecina como uno de los alimentos que había.


A lo largo de la Historia la cecina aparece en obras universales de nuestra Literatura como “El Ingenioso Hidalgo Don Quijote de la Mancha”, obra que ha sido considerada como un fiel reflejo de la situación de la España de aquella época. Aparece, también, en obras del s. XVI como “La Pícara Justina", mesonera audaz, donde no falta la cecina de vacuno entre las viandas que ofrecen a arrieros y viajeros.





La materia prima utilizada en la elaboración de la Cecina, son los despieces de los cuartos traseros de ganado vacuno mayor de un mínimo de cinco años de edad, y de un peso vivo mínimo de cuatrocientos kilos, procedente preferentemente de razas bovinas autóctonas de Castilla y León.



Aspecto exterior típico: la cecina tendrá un color tostado, pardo, ligeramente oscuro, propio del proceso de elaboración.
Coloración y aspecto del corte: la cecina tendrá distintas tonalidades de color, desde un color cereza a granate, acentuándose éste en los bordes al final del proceso de maduración, y presentará un ligero veteado de grasa, que le proporciona su jugosidad característica.
Sabor y aroma: carne de sabor característico, poco salada, de consistencia poco fibrosa. El efecto que resulta del ahumado aporta en el proceso de maduración un aroma característico, apoyando el conjunto de sabores.


Los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de la “Cecina de León” son carne de vacuno y sal.
Se emplea para ello fundamentalmente dos procedimientos, uno que se puede considerar de tipo “artesanal” que se lleva a cabo por sistemas tradicionales y que coincide con las épocas más frías del año –de noviembre a marzo- y otro de tipo “industrial” o “semindustrial” que utiliza técnicas de curado de la carne más modernas y que se puede realizar durante todo el año.